Cognac

Das 78.000 ha große Produktionsgebiet (10% von Frankreichs Weinbergen) erstreckt sich über die Départements Charente, Charente-Maritime sowie einzelne Kommunen in Dordogne und Deux-Sèvres und wird in 6 Gebiete (sog. „Crus“) unterteilt: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois sowie Bois ordinaires. Um Cognac herzustellen, werden Weißweine aus vorrangig Ugni Blanc (aber auch Folle Blanche und Colombard) in einer sog. Alambic Charentais zwei Mal hintereinander gebrannt. Die beim ersten Brennvorgang entstandene Flüssigkeit hat einen Alkoholgehalt ca. 30% vol. und durchläuft erneut den Destillierapparat – nun gleichmäßig über 12 Stunden erhitzt. Nachdem der Feinbrand herausgefiltert wurde (Alkoholgehalt von ca. 72% vol.) kann die Cognac-Herstellung beginnen. Die noch farblose Flüssigkeit wird in Eichenholzfässer abgefüllt, von denen sie mit der Reife Holzbestandteile aufnimmt und oxidiert – auf diese Weise verfärbt sie sich schließlich.
Da Cognacs aus verschiedenen Jahrgängen geblendet werden, gibt es keinen Jahrgangs-Cognac. Laut Vorschrift muss Cognac einen Alkoholgehalt von 40% vol. aufweisen. Die Stile der Branntweine aller 265 Cognac-Häuser hängt von ihrem jeweiligen Kellermeister ab. Er überwacht die Produktion von der Auswahl der unterschiedlichen eaux-de-vie bis hin zu ihrer Blendung. Er begleitet die Destillate während ihrer Reife, entscheidet u.a. über die Fassauswahl (neues Holz oder getoastete Fässer) und wählt die Luftfeuchtigkeit im Keller (eher feucht oder eher trocken). Über die Jahre probiert der Kellermeister regelmäßig die Destillate, um zu entscheiden, welche bereits fertig sind und welche noch etwas Zeit benötigen, um ihr volles Potenzial zu entfalten.